지역 대안이 실제로 어떤 것인가

최근 겨울 오후, 가게 안은 피 냄새로 가득 찼습니다. 틀림없는, 금속성 냄새와 사향 냄새였습니다. 

제 남편 글렌과 제가 농장에서 소를 가공하기 위해 도착했을 때, 제 가족 친구인 마이크는 팔꿈치까지 고기에 파묻혀 있었습니다. 저는 이것이 우리가 이 동물을 우리 가족의 음식으로 만들기 위해 함께 일한다는 것을 의미한다는 것을 알게 되었습니다. 우리가 직접 하는 이유는 코로나 사태가 시작된 이후로 몇몇 지역 육류 가공업체가 완전히 예약이 꽉 찼고 앞으로 2~3년 동안 예약이 꽉 찰 것이기 때문입니다. 저는 전국의 농부들로부터 이와 같은 이야기를 들었습니다.

지난 3년 동안 폐쇄와 봉쇄로 인해 사람들이 식량 공급원이 위험에 처하고 공급망이 중단될까 두려워 지역적 대안을 찾았기 때문에 지역 프로세서에 대한 수요가 급증했습니다. 글렌은 이 프로세스가 어떻게 작동하는지 배우기 위해 저와 함께 하자고 했습니다. 

저에게는 완전히 새로운 경험이었습니다. 경제적 불확실성이 다가오고, 가족과 친구들이 자신의 농장 동물이나 이웃의 농장 동물을 처리하는 일이 더 흔해질 수 있습니다. 이 어려운 시기에 음식을 재배하고 공유하는 것과 이웃이 이웃을 돕는 것에 대해 배우는 것은 앞으로 몇 년 동안 우리 모두에게 도움이 될 수 있습니다.

마이크는 고기를 자르고 뼈를 뺐습니다. 그런 다음 그는 조각을 분쇄기에 넣었습니다. 고기가 다 갈리면, 80대인 시아버지가 분쇄기 입구에 흰색 플라스틱 튜브 모양의 봉지를 잡고 포장하는 동안 다시 갈았습니다. 마이크는 봉지를 꼬아서 묶었습니다. 이 단계를 봉지마다 반복하여 수백 파운드짜리 햄버거 봉지를 만들었습니다. 작은 접이식 테이블에 앉아 마이크의 아들은 검은색 샤피로 봉지에 날짜를 써서 다진 쇠고기 튜브를 쌓았습니다. 고양이 한 마리가 가게에 주차된 보트에서 놀고 있었고, 또 다른 작은 고양이는 먼지가 묻은 보트 좌석에서 잠을 잤습니다.

마이크는 우리가 도착했을 때 사과 맛의 부시 맥주를 두 사람에게 제공했습니다. 마이크가 다진 쇠고기 튜브에 날짜를 쓴 후, 저는 마이크의 아들을 돕기 시작했습니다. 저는 또한 플라스틱 튜브를 그라인더 끝까지 들고 있었습니다. 고기 4분의 1은 워크인 냉장고에 걸려 숙성되었습니다. 마이크는 로스트와 스테이크를 자르고 진공 봉지에 넣었습니다. 글렌도 일부 자르기 시작했습니다. 

마이크의 아내 아니타는 흰 양동이를 씻고 깨끗한 양동이를 가져왔습니다. 우리가 일하는 동안 아니타와 저는 영어를 가르치는 것에 대해, 학생들에게 소리 내어 읽어주는 책에 대해 이야기를 나누었습니다. 우리는 둘 다 교사입니다. 그날은 몹시 추웠습니다. 구석에 있는 나무 난로가 약간의 위안을 주었지만, 여전히 매우 춥습니다. 

마이크의 작업장에서 이 장면이 나오기 약 일주일 전, 글렌과 마이크는 우리 소 방목지로 나가서 이 수소의 눈 사이와 약간 위의 이마에 한 발의 총격으로 이 수소의 생명을 재빨리 끝냈습니다. 그 순간 수소는 무리의 나머지와 함께 건초를 먹었습니다. 그가 쓰러진 후에도 무리는 그 옆에서 건초를 계속 먹었습니다. 두려움은 없었습니다. 그는 봄에 태어난 약 100마리의 송아지와 함께 몇 년 전에 이 들판에서 태어났습니다. 그의 어미가 그를 젖을 먹였고 그는 방목지에서 다른 송아지들과 놀았습니다.

우리 농장의 소와 송아지는 일년 내내 주로 풀을 먹고, 순환적으로 방목하므로 풍부하고 두꺼운 클로버, 콩과 식물, 다양한 풀 종을 먹습니다. 겨울에는 몇 달 동안 건초 베일로 식단을 보충합니다. 최소한의 약물과 호르몬을 투여하지 않습니다. 

이 소가 목초지에서 수명을 다한 후, Mike와 Glenn은 목을 베어 피를 흘린 다음 트랙터 로더를 사용하여 소를 들어올리고 가죽과 내장을 제거한 다음 사체를 4등분하여 Mike의 워크인 냉장고에 7~10일간 매달아 숙성시켰습니다. 그들은 가죽과 내장을 모아 퇴비 더미에 넣고 나무 조각으로 덮었습니다.

"몇 달 안에 다 녹아 없어질 거야." 글렌이 말했다. "모두 땅으로 돌아갈 거야."

추운 오후에 이 워크숍에 참석하면서, 저는 제 아들들이 어렸을 때 유명한 레스토랑 체인점인 Five Guys 치즈버거를 얼마나 좋아했는지, 그리고 제가 소고기를 먹지 않던 몇 년 동안에도 얼마나 자주 그들을 데리고 그곳과 다른 많은 곳에 치즈버거를 사러 갔는지 떠올렸습니다. 제 아들들은 다른 대부분과 마찬가지로 고기가 어떻게 우리 식탁에 오르는지 몰랐습니다. 우리가 하는 방식은 드물었습니다. 여기서 친구, 가족, 이웃과 함께 이 소를 가공하는 것을 보면서, 저는 우리가 진짜 "5인조"의 난잡한 모임이라고 생각했습니다. 마이크의 아들을 포함하면 6명이었습니다. 

 하루가 끝나갈 무렵, 우리는 수십 개의 다진 쇠고기 튜브, 스테이크, 로스트, 스튜 고기를 트럭 뒤쪽의 쿨러에 실었습니다. 우리는 지하실 냉동고에 고기를 가득 채워 마이크와 다른 사람들에게 주었습니다. 

동물로부터 음식을 만드는 이런 방식은 내가 본 적도 들어본 적도 상상한 적도 전혀 달랐다. 나는 몇 년 전부터 소고기나 포유류를 먹지 않기로 했다. 정치적, 종교적, 심지어 환경적 결정이 아니었다. 나는 그저 그들에게 대한 맛을 잃었을 뿐이다. 그 이유 중 하나는 텍사스와 뉴멕시코의 열린 평원에서 거대한 산업용 가축 사료장을 도로 여행 중에 본 후 그들의 고통을 느꼈기 때문이다. 나는 그들의 삶에서 느낀 더러움과 비참함을 잊을 수 없었다. 심지어 그들 근처에서 차를 타고 지나가면서도 말이다. 그들은 제한된 공간에 갇혀 있었고 대부분 옥수수만 먹었는데, 그 목표는 가능한 한 빨리 체중을 늘리는 것이었다. 게다가 아기를 모유 수유한 어머니로서 나는 그들과 너무 비슷하다는 것을 느꼈다. 과거에 소를 가까이서 본 적이 있을 때, 그들의 온화한 눈이 나를 찾았고, 부드러운 얼굴은 나와 비슷하게 생겼다.

내가 소 사육자인 글렌과 사귀기 시작했을 때, 그는 내가 소고기를 먹지 않는 데 놀랐고, "아직 내 소고기를 먹어보지 않았잖아."라고 말했습니다. 그는 우리의 풀먹은 다진 소고기로 칠리와 스파게티 소스를 만들었습니다. 내가 기억했던 가게에서 산 소고기와는 맛이 달랐습니다. 치즈버거도 맛이 달랐습니다. 이렇게 맛있고, 건강하고, 농축되고, 풍미 있는 고기를 먹어본 적이 없었습니다. 

우리가 함께 지내는 동안과 결혼한 후에 저는 가축 사육에 대해, 특히 우리가 하는 농업의 종류에 대해 알게 되었는데, 이는 종종 "재생 농업"이라고 불리는데, 이는 소가 자연스럽게 사는 방식대로 무리 지어 풀을 뜯으며 살면서 다른 들판이 쉬는 동안 신선한 들판으로 이동함으로써 지구의 다양성을 증진한다는 의미입니다. 이런 식으로 방목하면 풀이 자라고 수백만 개의 미생물과 많은 벌레와 지렁이가 생성되어 토양이 건강해집니다. 게다가 이런 식으로 방목되는 소 방목지는 수많은 종의 새와 다른 야생 동물을 끌어들입니다.

저는 이틀에 한 번씩 소를 옮기는 것을 도왔고, 우리가 사는 블루리지 산맥 옆의 열린 들판에서 소들을 지켜보았고, 일몰 때 소들을 지켜보았고, 비 속에서 소들을 확인하거나 옮기는 것을 도왔습니다. 저는 눈 속에서 소들에게 건초를 먹이는 것을 도왔고, 추위가 소들을 기운차게 했을 때 소들이 건초 베일과 서로 놀고 있는 것을 지켜보았습니다. 저는 송아지가 태어나는 것을 지켜보았고 제 아들 중 한 명도 그렇게 했습니다. 저는 송아지에게 태그를 붙이는 것을 도왔는데, 이는 송아지가 태어난 지 하루나 이틀 이내에 찾아내는 것을 의미하며, 그렇지 않으면 너무 빨라서 잡을 수 없게 됩니다. 그런 다음 송아지에게 번호가 적힌 작은 플라스틱 피어싱 귀걸이와 같은 것을 주어 식별하도록 합니다. 이것은 가능한 한 빠르고 부드럽게 이루어지는데, 거대하고 강한 어미가 근처에서 맴돌며 당신이 새끼에게 하는 일에 대해 매우 걱정합니다.

그들은 들판에서 자매들 옆에서 코를 비비고, 나무에 목을 긁는다. 나는 어미 옆을 지나가는 젖먹이 송아지의 하얗고 거품이 많은 입을 보았다. 그녀는 주변을 살피고, 그가 달려가 다른 송아지들과 놀기 전에 그의 귀를 핥았다. 나는 집 옆 목초지에서 어린 황소들이 서로의 머리를 밀거나 레슬링하는 십 대처럼 서로를 툭툭 건드리는 것을 보았다.

농장일을 배우면서, 저는 이 소, 송아지, 황소, 수소가 자연과 신이 의도한 대로 멋진 삶을 사는 것을 보았습니다. 저는 현대 농업과 산업 농업에 대해 배웠을 때와 같은 방식으로 그들의 끔찍한 고통을 기억하거나 상상하지 못했습니다. 저는 일몰에 그들과 혼자 앉아 그들의 숨소리를 듣고, 그들이 송아지가 젖을 뗀 후의 편안함과 동반자 관계라고 상상하면서 서로에게 껴안는 것을 보았던 것을 기억합니다. 

남편과 저는 혼자 또는 친구나 가족과 저녁을 먹으러 앉았을 때, 농장에서 생산한 소고기와 정원에서 재배한 호박, 감자, 토마토, 비트, 녹두, 옥수수를 먹었습니다. 우리는 크리스티와 그녀의 남편이 근처에 있는 목초로 키운 낙농장에서 우유를 샀습니다. 글렌의 친구들은 우리 집에서 사냥과 낚시를 하러 왔기 때문에 그에게 치즈, 생선, 사슴고기, 사슴 소시지를 선물로 주었습니다. 글렌은 교회 친구의 벌집에서 커피에 쓸 꿀을 얻는 것을 좋아했습니다. 우리는 근처 과수원에서 사과를 여러 바구니 사서 겨울 내내 먹었습니다.

지금은 관계가 수년간 이어지고 점진적인 변화가 있었지만, 저는 우리 농장과 인근의 다른 동물의 소고기를 먹습니다. 산업 사료 공급장에서 본 동물처럼 멀고 비참하게 느껴지지 않는 삶을 사는 동물의 소고기를 먹습니다. 산업 사료 공급장에서 본 동물들은 신선한 풀도 없고 누울 곳도 없는 좁은 구역에서 살았습니다. 또한 글렌의 친구가 근처에 있는 농장에서 칠면조를 구하는데, 움직일 수 있는 공간과 빛이 있는 칠면조입니다. 맛이 진하고 영양이 풍부해서 상점에서 사서 산업적으로 생산한 칠면조와는 완전히 다른 음식입니다. 

그 겨울 오후에 모인 우리의 "2014인조" 커뮤니티와는 대조적으로, 현대의 산업화된 식품 산업은 비인격적이고 단편적입니다. 연구에 따르면 점점 더 건강에 해롭다는 것이 드러납니다. 그녀의 XNUMX년 저서에서, 쇠고기 방어: 고기의 생태학적 및 영양적 사례, 니콜렛 한 니만은 "저는 농장 동물을 기르는 산업적 방법이 변호할 수 없다는 데 전적으로 동의합니다. 모든 사람이 이를 거부해야 합니다. 저는 직접 본 적이 있기 때문에 산업화된 동물 생산을 동물 고문의 일상화된 형태라고 부르는 데 아무런 주저함이 없습니다"(235쪽)라고 썼습니다.

니먼은 그녀의 책에서 그녀가 수년간 채식주의자였고 그 후 가축 목장주와 결혼했다고 썼습니다. 그녀의 책은 소고기를 먹는 것이 우리 몸과 지구에 나쁘다는 대중적인 신화에 도전합니다. 그녀는 토양을 만들고, 생물다양성을 향상시키고, 사막화를 방지하고, 필수 영양소를 제공하는 재생적 관행을 칭찬합니다. 이 책은 2021년에 개정되고 확장되었습니다.

재생적 관행을 사용하는 가축 농부인 글렌 샤르진스키는 "산업 농업은 단일 작물을 생산합니다."라고 말했습니다. "단일 작물은 생명의 사막입니다. 예를 들어 옥수수 밭에는 약 20종의 식물과 동물이 있지만 가축 방목지에는 수백만 종이 있습니다. 환경이 다양할수록 음식이 더 건강해집니다."

미국인 대부분은 사료장에서 옥수수를 먹인 산업적으로 키운 소의 소고기를 먹습니다. 점점 더 많은 연구자들이 풀을 먹고 자란 소고기를 먹으면 건강에 도움이 될 수 있다고 결론 내립니다. 연구에 따르면 풀을 먹고 자란 소고기는 심장과 뇌 건강에 중요한 역할을 하는 오오메가-3 지방산이 더 많이 들어 있습니다. 풀을 먹고 자란 소고기는 영양소 밀도가 더 높아 맛이 더 좋습니다. 제가 관찰한 바에 따르면 움직이고 풀을 뜯고 쉴 공간이 있는 소는 더 건강한 삶을 살았습니다. 그들의 건강한 삶이 우리의 삶에 기여할까요?

Niman은 "산업 시설의 일상적인 작동은 동물에게 적절한 삶을 제공하는 데 완전히 실패한다"고 지적합니다(p. 236-237). Szarzynski는 현대 농업이 생명의 상호 연결성을 부정한다고 지적했습니다.

"그것은 생명을 단위로 분리하는데, 자연은 그렇지 않습니다." 그는 말했다. "우리가 그것을 작동하게 하면, 생명은 끊임없이 상호 연결되고, 생산적이며, 건강합니다." 그는 현대 농업을 "모든 것과 모든 사람을 분리한 다음 약물을 제공하는" 현대 제약 산업에 비유했다.

그날 오후 마이크의 작업장에서, 제 마비된 발가락이 아프기 시작했습니다. 저는 일을 잠시 멈추고 나무 난로 옆의 낡은 안락의자에 앉아 부츠를 벗고 발을 난로 가장자리에 올려놓고 따뜻하게 했습니다. 아니타의 아버지는 트럭으로 나가 사냥꾼이 손을 데우는 데 쓰는 워밍업 패킷을 가져와서 제 부츠에 넣으라고 했습니다. 저는 그렇게 했습니다. 그들이 도와주었습니다. 저는 몇 분 후에 다시 시작해서 다른 사람들을 도왔습니다.